Si hay un plato que grita España más que un gol de Iniesta, es la tortilla de patata. No tiene pretensiones, no necesita mantel fino, pero te conquista como si fuera el abrazo de una abuela. Este clásico de la cocina ibérica, hecho con huevos, patatas y aceite de oliva virgen extra, es tan sencillo, reconfortante, básico y sabroso. A la vez demuestra lo importante que fue y es América para los españoles, recordemos el origen de las papas.
La tortilla no tiene un cumpleaños oficial, pero los historiadores dicen que nació en el siglo XVIII, en tiempos de hambre y guerra, cuando las patatas empezaron a ser el salvavidas de la gente común. Hay una historia que apunta a Villanueva de la Serena, en Extremadura, donde un tal Joseph de Tena, junto con las mujeres de la zona, para paliar el hambre decidieron freír una mezcla que habían preparado antes para un fracasado pan de patata, ¡bendita serendipia!
Otros apuntan a Tomás de Zumalacárregui, general carlista del siglo XIX dio con esta receta durante el sitio de Bilbao, acontecido en las primeras guerras carlistas. Sea cierto o no, lo que importa es que desde entonces se coló en las casas y los bares, convirtiéndose en el plato que une a todos, desde el “pinchito” que desayuna el trabajador, hasta el guiri que pide “tortilla española” en la Plaza Mayor de Madrid.
En España, la tortilla es más que comida: es cultura. Te la encuentras en el táper de cualquier estudiante que aprovechó la visita a casa de su abuela, en la barra de cualquier bar desde Huelva hasta Gerona y de Murcia hasta Santiago de Compostela, además no puede faltar en la neverita, junto a unos pimientos asados y unos filetes empanados en una escapada a la playa o a la montaña. En Madrid, por ejemplo, se sirve gordita y jugosa; en el País Vasco, más fina y con un punto cremoso, o en Betanzos (La Coruña) donde es famosa por su extrema jugosidad y sabor inconfundible. Y si vas a un bar de pueblo, no te extrañes si te la ponen con chorizo, morcilla o lo que haya sobrado en la cocina.
Hacerla es fácil, pero siempre con amor y paciencia. Empezamos con las patatas (1 por cada 2-3 huevos) cortadas finas, pochamos despacio en un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, no hay prisa, hasta que estén tiernas. Seguimos batiendo los huevos, dejamos enfriar un poco las papas, para que no cuaje el huevo antes de tiempo y mezclamos. Por último, una sartén que no te traicione al darle la vuelta y añadimos la mezcla.
En cada pueblo, en cada bar y en cada casa de la abuela, cuentan que su versión es la mejor, y ahí empieza la pelea ¿con cebolla o sin cebolla? Prepárate, porque esto es más serio que un Madrid-Barça. Los “concebollistas” tienen de su lado que le da dulzura y jugosidad; los “sincebollistas” juran que así se siente más la patata. Este debate es arduo y no tiene respuesta, lo que es innegable y obligatorio es acompañar la tortilla con una buena barra de pan o una arepita y una cervecita fresquita.
En definitiva, la tortilla española, no necesita estrellas Michelin, es comida de verdad, sin postureo, para llenarte el estómago y el alma, simple, versátil y con ese sabor a hogar que no explica recetas, sino recuerdos. Da igual donde la pruebes, en una tasca madrileña o en un caserío vasco y entiendes por qué lleva siglos en la mesa: Así que, si pasas por España, pídela y si tienes huevos y patatas no dudes en hacerla en casa.
Por: Borja Picazo