Catar café no significa utilizar palabras difíciles ni pertenecer a una profesión. Consiste en observar, oler y probar de manera ordenada para identificar diferencias. En casa se puede comenzar con dos cafés preparados bajo las mismas condiciones: igual dosis, molienda, temperatura, volumen de agua y tiempo de extracción.
La comparación debe realizarse en un espacio limpio, sin perfumes intensos ni alimentos que interfieran con el olfato. Es conveniente anotar la fecha de tueste y el método utilizado. La memoria sensorial es limitada; escribir ayuda a reconocer patrones.
Aroma y sabor
Primero se observa el café seco. El grano puede oler a nueces, cacao, frutas, flores, especias o pan tostado, entre muchas posibilidades. Estos términos son aproximaciones. No significa que el café contenga estos ingredientes.
Después se percibe la fragancia del café recién molido. La molienda libera compuestos aromáticos que pueden desaparecer rápidamente. Una vez preparada la bebida, conviene esperar a que baje un poco la temperatura y probarla en distintos momentos.
El sabor incluye la impresión general de la bebida, mientras que el aroma puede percibirse por la nariz antes y durante la degustación. También se evalúan la acidez, el cuerpo, el amargor, la dulzura y el final. La acidez puede recordar a cítricos o frutas; no equivale necesariamente a un defecto.
Describir en lugar de juzgar
En una primera ronda es mejor describir: “cuerpo ligero”, “final corto”, “aroma a cacao” o “acidez parecida a mandarina”. Después puede expresarse una preferencia: “me resulta más agradable el segundo café”.
La evaluación sensorial profesional utiliza vocabularios y protocolos más estructurados. La Specialty Coffee Association reconoce atributos como aroma, sabor, textura y final dentro de sus sistemas de valoración.
Una cata doméstica no necesita convertirse en un examen. Su propósito es prestar atención. Al comparar con calma, el consumidor aprende a distinguir el efecto del origen, el proceso, el tueste y la preparación.
Es una oportunidad perfecta para una tarde de café.
Redacción El Café.